烤鴨（中評社 海涵攝）
中評社北京10月19日電（記者 海涵）來北京，烤鴨是一定要吃的。而北京最紅的烤鴨店當屬「全聚德」。坊間還有到北京「不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾」的說法。
全聚德烤鴨店在北京有許多門店，而位於前門的全聚德烤鴨店則是全聚德烤鴨起源店。全聚德烤鴨前門店已經具有141年的歷史。由於該店的特殊意義，建店初期的「全聚德」鋪面老牆被原樣移至大廳內，並在老牆後面依照舊式擺設恢復了「老鋪」風貌，同時採用京味跑堂服務方式，傳統的八仙桌、青色地磚、木製閣樓，老式的留聲機、黑漆櫃檯，伴隨着青衣小帽的夥計們熱情的吆喝，傳統懷舊的文化風貌盡收眼底。前門店的老牆、老鋪、燕京八景、帝王間構成了獨特的老店文化，體現了「全聚德」品牌價值與文化品位的完美統一。
除此之外，在和平門、王府井以及亞運村等地開有連鎖店。其中特別值得一提的是全聚德烤鴨和平門店。全聚德和平門店是宴請國內外政要首腦的重要場所，因此該店以「名人、名店」效應為出發點，環境風格以高雅祥和為特色。其中「名人苑」的設計思想以歌頌新中國三代領導人為主題，描寫龍鳳呈祥、群賢畢至的意境，寓意中華民族振興，「全聚德」事業興旺；由眾多國家元首在全聚德用餐時留下的珍貴照片組成的「名人牆」以及一百多個國家的大使簽名留言組成的「百名大使簽字牆」更是引得顧客駐足觀賞，讚歎全聚德獨特的人文景觀；金碧輝煌的四樓「金色大廳」運用現代多媒體技術和舞檯燈光效果，集演出、會議、聚餐等功能為一體，更顯名店風範。
全聚德年營業額有7億多人民幣，每年銷售烤鴨300餘萬隻，接待賓客500多萬人次，資產總量達到6億人民幣，無形資產有7億多元。
烤鴨切片（中評社 海涵攝）
「全聚德」何解？
全聚德創始人是楊全仁。他初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣。楊全仁對販鴨之道揣摩得精細明白，生意越做越紅火。他平日省吃儉用，積攢的錢如滾雪球一般越滾越多。楊全仁每天到肉市上擺攤售賣雞鴨，都要經過一間名叫「德聚全」的乾果鋪。這間鋪子招牌雖然醒目，但生意卻江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，瀕臨倒閉。精明的楊全仁抓住這個機會，拿出他多年的積蓄，買下了「德聚全」的店鋪。
全聚德有了自己的鋪子，該起個什麼字號呢？楊全仁便請來一位風水先生商議。這位風水先生圍着店鋪轉了兩圈，突然站定，拈着鬍子說：「啊呀，這真是一塊風水寶地啊！您看這店鋪兩邊的兩條小胡同，就像兩根轎桿兒，將來蓋起一座樓房，便如同一頂八抬大轎，前程不可限量！」風水先生眼珠一轉，又說：「不過，以前這間店鋪甚為倒運，晦氣難除。除非將其『德聚全』的舊字號倒過來，即稱「全聚德」，方可沖其霉運，踏上坦途。」 風水先生一席話，說得楊全仁眉開眼笑。「全聚德」這個名稱正和他的心意，一來他的名字中佔有一個「全」字，二來「聚德」就是聚攏德行，可以標榜自己做買賣講德行。於是他將店的名號定為「全聚德」。接着他又請來一位對書法頗有造詣的秀才－－錢子龍，書寫了「全聚德」三個大字，製成金字匾額掛在門楣之上。那字寫得蒼勁有力，渾厚醒目，為小店增色不少。
後來，周恩來總理又將「全聚德」三字詮釋為「全而無缺，聚而不散，仁德至上」，這也成了全聚德的經營理念和價值遵循。
廚師在現場切烤鴨（中評社 海涵攝）
「全鴨席」的完善
「全聚德」不僅以烤鴨而飲譽海內外，而且以全鴨席、特色菜、創新菜、名人宴為代表的系列精品菜肴形成了全聚德海納百川的菜品文化。
在全聚德廚師的手中，鴨子全身都變成了寶貝。歷代廚師在製作烤鴨的同時，利用鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等原料，精心創製了各種美味的冷熱菜肴。經過多年的積累，形成了以芥茉鴨掌、火燎鴨心、燴鴨四寶、芙蓉梅花鴨舌、鴨包魚翅等為代表的＂全聚德全鴨席＂。頗有意思的是有一次王光英副委員長在全聚德用餐時說：「『全鴨席』各種鴨原料都全了，唯獨缺少一種菜。」大家都想不出是什麼，他哈哈一笑：「是鴨蛋啊！」大家恍然大悟。經過細心研究，全聚德的菜單中又多了一道新菜－－「水晶鴨寶」，添補了「全鴨席」 的空白。
少了一橫的「德」
全聚德的創始人楊全仁，請一位名叫錢子龍的秀才題寫匾額。這一匾額幾經風雨，一掛就是130多年。可是不知食客們是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一橫。這是為什麼呢？
對此，有人說，當時楊老闆把錢子龍請來，兩人對飲開懷，楊全仁得知錢子龍書法非常好，於是馬上拿出筆墨紙硯，請錢秀才題個字。由於錢秀才多喝了兩杯，精神有些恍惚，一不留心，「德」字忘寫了一橫。還有人說，當時楊全仁創業時，一共雇了13個夥計，加上自己一共14個人。為了讓大家安心幹活，同心協力，所以讓錢秀才少寫一橫，表示大家心上不能橫一把刀。聽到這，也許您會反問：那加上一橫，不是更表示一心一意嗎？
烤鴨配料：甜麵醬和蔥（中評社 海涵攝）
這些當然都是猜測和傳說。真正的原因是什麼呢？原來早在一千多年前，「德」就是像象形字一樣的字，可以有一橫，也可以沒有橫。這一點，我們可以從唐宋元明清書法名家的墨跡中得到印證。比如，現立於北京國子監孔廟的清朝康熙皇帝御書《大學碑》中的「德」字就沒有一橫；又比如生活在與全聚德創立同期的清代畫家鄭板橋本人書寫的「德」字，有的帶一橫，有的不帶一橫。
另外，還可以從中國古錢幣方面來考證「德」字。例如，北宋真宗年間（公元1004年）鑄造的「景德通寶」的「德」字就沒有橫，而明朝宣宗年間（公元1426年）鑄造的「宣德通寶」的「德」字就有橫。從以上分析可以得出這樣的結論：在過去「德」字有兩種寫法，可以有橫，也可以沒有橫，兩種寫法都是正確的。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的「德」字一直少一橫。
鴨胗（中評社 海涵攝）
鴨肝（中評社 海涵攝）
芥末鴨掌（中評社 海涵攝）
核桃仁（中評社 海涵攝）
小棗（中評社 海涵攝）
午宴菜單（中評社 海涵攝）
（文章來源：中評社）
